1. Асоси назариявӣ
Онро аз формулаи сохторӣ дидан мумкин аст, ки гидроген (NA +) дар соҳаи оббозӣ ҷудо кардан хеле осон аст (одатан дар шакли як қитъаи ҳалли обӣ, яъне ин пардохти манфӣ дорад ва амфотеркӣ аст. Вақте ки рўи протеин нисбат ба нуқтаи изолятсионӣ пасттар аст, қобилияти бастани гурӯҳи предоат аз қобилияти-гурӯҳи-гурӯҳи протон аз қобилияти протонӣ бештар аст, бинобар ин нархи мусбат дорад. Дар шир, 80% протеин тақрибан 4,6 аст ва бо протоколҳои маъмулӣ 3,6 аст ва протеини умумии турушка дар атрофи он ташаккул ёфта, микробҳои микробҳо номида мешаванд Хусусияти ҳатмӣ.
2. Формулаи пешниҳодшудаи нӯшидани ширин
(1) Формулаи асосии нӯшокии ширии туруши мепартоянд (тибқи 1000кг):
Шири тоза (хокаи тамоми шир) 350 (33) кг
Шабакаи сафед 50 кг
Карастин Каринер (50 маротиба) 0.9 кг
CMC 3.5 ~ 6 кг
Моноганид 0.35kG
Sodium citrate 0.8kg
ГИТЛИИИИ
Кислотаи лактикӣ (80%) 1.5 кг
Шарҳ:
1.
2) кислотаҳои ниҳоии маҳсулот дар тақрибан 50-60 ° T назорат карда мешаванд.
3) САҲИФАҲОИ КИТОБОТ 7,5% -ро то 12% ҳал кард.
(2) Формулаи лактикӣ Backulation Buckulia (мувофиқи 1000кг):
Шири fermented 350 ~ 600 кг
Шабакаи сафед 60 кг
Startustent Startener (50 маротиба) 1 кг
CMC 3.2 ~ 8 кг
Моноганид 0.35kG
Садион citrate 1 кг
Миқдори мӯътадили кислотаи лимуи
Эзоҳ: Маҳсулоти лименслота истифода баред, то кислотаҳоро аз шир танзим кардани бошад ва кислотаҳои ниҳоии маҳсулот тақрибан 60-70 ° T назорат карда мешаванд.
3. Нуқтаҳои асосии интихоби CMC
Одатан барои нӯшокиҳои омехтаи йогуртҳо (FVH9) баланд интихоб карда мешаванд. FH9 дорои маззаи ғафс аст ва маблағи илова 0,35% то 0,55% зиёд аст, дар афзоиши танзимот самараи хуб дорад ва маблағи илова 0,33% то 0,43% -ро ташкил медиҳад.
Бактерҳои лактикӣ, одатан FL100, FM9 ва FH9 ва FH9-ро интихоб кунед (бо раванди махсус истеҳсолшуда). FL100 умуман ба маҳсулоти бо таъми ғафс ва зиндагии дароз ворид карда мешавад. Маблағи иловагӣ 0,6% то 0,8% -ро ташкил медиҳад. FM9 дорои маҳсулоти васеътарин мебошад. Маҳсулот мӯътадил аст ва маҳсулот метавонад ба зиндагии дарозтар ноил шавад. Маблағи иловашуда 0,45% то 0,6% -ро ташкил медиҳад. Маҳсулоти бактерияҳои кислотаи Super-Super-Super-Super-Sall Sublish Stall дараҷаи баланд аст, аммо равғанӣ, ва маблағи иловашуда метавонад хурд бошад ва арзиши паст аст. Он барои тайёр кардани бактерияҳои гактаи лактикӣ мувофиқ аст. , маблағи илова 0,45% то 0,6% -ро ташкил медиҳад.
4. Чӣ гуна истифодаи CMC-ро истифода бурдан мумкин аст
Безиши CMC: консентратсия одатан дар ҳалли обӣ 0,5% -2% гудохта мешавад. Беҳтар аст, ки бо миксер бо суръати баланд пароканда шавед. Пас аз он ки CMC тақрибан 15-20 дақиқа гудохта мешавад, гузаред аз як миллион коллой гузаред ва то 20-40 ° C барои истифодаи баъдӣ хунук кунед.
5. Нуқтаҳои таваҷҷӯҳ дар ҷараёни нӯшокиҳои туруш
Сифати шири хом (аз ҷумла шири қавӣ): Шири антибитотикӣ, шири мастит, Колострум ва шири ниҳоӣ барои тайёр кардани нӯшокиҳои турушҳо мувофиқ нестанд. Ҷузъҳои сафедаи ин чор намуди шир тағйир ёфтанд. Муқовимат муқовимати кислота ва муқовимати намак низ баданд ва ба таъми шир таъсир мерасонанд.
Илова бар ин, ин чор навъи шир миқдори зиёди ферментҳо (липаз, 40% боқимонда) ҳатто дар ҳарорати миёнаи солонаи 140%, ин ферментҳо ҳангоми нигоҳдории шир аз нав эҳё хоҳанд шуд. Дар давраи нигоҳдорӣ, шир банда, талх, талх, кундулентент ва ғайра пайдо мешавад, ки мустақиман ба зиндагии рафи маҳсулот таъсир мерасонад. Умуман, 75% озмоиши баробаркардашуда, санҷиши ҷӯшон, санҷиши ҷӯшон, озмоиши ҷӯшон, кислотаҳои ҷӯшон, кислотаҳои спиртӣ ва кислотаҳои титрат аз шир метавонанд барои муайян кардани интихоб истифода шаванд. Шири хом, имтиҳони спиртӣ ва санҷиши ҷӯшон, ки шири муқаррарӣ манфӣ мебошанд, рН байни 6.4 ва 6.8 аст ва кислотаҳо ≤18 ° T аст. Вақте ки кислотаҳо ≥ 22 ° T, coagentation сафеда ҳангоми ҷӯшон рух медиҳад ва вақте ки рўшӣ аз 6.4 камтар аст, вақте ки PH> 6.8, аксар шири мастит ё шири гиёҳплотаҳо аст.
(1) Нуқтаҳои таваҷҷӯҳ дар ҷараёни нӯшокиҳои ширинс кислотаи турушк
Омодагии йогурт: Омодагии шири рӯақтӣ: Ороиши хокаи ширро дар 50-60 ° СИШАВАҲО илова кунед (беҳтар аст). Беҳтар аз миқдори зиёди хокаи омехта кунед), онро бо коллсияҳо, ба 40 ° C барои истифодаи баъдӣ хунук кунед.
Ҳалли CMCро тибқи усули истифодаи CMC омода кунед, онро ба шири омодашуда илова кунед, хуб омехта кунед ва сипас бо об чен кунед.
Оҳиста-оҳиста, доимо, ва ба таври мусиқӣ ҳалли он ки кислотаро ба шир илова кунед ва ба назорати вақти кислотаи 1,5 ва 2 диққат диҳед. Агар вақти тофтани кислотс бошад, протеин дар нуқтаи изъонелект дар нуктаи изофӣ мемонад, ки боиси ихтилоли ҷиддии протеин мебошад. Агар он хеле кӯтоҳ бошад, вақти чашмгории он хеле кӯтоҳ аст, кислотаҳои маҳаллии ширин хеле баланд аст ва ихтилофҳои сафеда ҷиддӣ аст. Ғайр аз он, бояд қайд кард, ки ҳангоми илова кардани кислота ҳарфи хеле баланд нест ва беҳтар аст, ки онро дар 20-25 ° C байни назорат кунед.
Умуман, ҳарорати табиии шир метавонад барои хонавода истифода шавад ва фишор дар 18-25мпа назорат карда мешавад.
Ҳарорати стерилизатсия: Маҳсулоти пасошуниҳӣ 85-90 дақиқа, ва маҳсулоти дигар, одатан стерилизатсияи баланди ҳароратро дар 137-140 ° C барои 3-5 сония истифода мебаранд.
(2) Нуқтаҳои таваҷҷӯҳ дар раванди бактерияҳои кислотаи лактикӣ
Таркиби сафедаро чен кунед, ки протеини шири 2,9% ва 4,5% -ро баланд бардоред ва пас фишори гомогенизаторро ба 4-202 ° C истифода баред 10-15 дақиқа, ба шӯр оваред ва ҳарорати доимии 41-43 ° C барои fermentation нигоҳ доред. Вақте ки кислотаҳо шир ба 85-100 ° T мерасад, fermentation ба охир мерасад ва он зуд ба 15-20 ° C бо табақи хунук сард карда мешавад ва сипас ба андози истифодаи баъдӣ рехта мешавад.
Агар мундариҷаи сафеда дар шир паст бошад, он ҷо як зардоби аз ҳад зиёд хоҳад буд ва гулҳои сафеда ба осонӣ пайдо мешаванд. Пастеруризм дар 90-95 ° C ба ихтисоси мӯътадил аз сафеда мусоидат мекунад ва сифати шири ferment-ро беҳтар мекунад. Агар ҳарорати fermentation хеле паст бошад ё агар миқдори inoculum хеле хурд бошад, вақти фервулистаҳо хеле дароз хоҳад буд ва бактерияҳо аз ҳад зиёд ба воя мерасанд ва ба таъми махсулот таъсир хоҳад кард. Агар ҳарорат хеле баланд бошад ё миқдори inoculum хеле калон бошад, fermentation хеле зуд хоҳад буд. Илова бар ин, шиддати якмоҳа низ метавонанд ҳангоми интихоби strains интихоб карда шаванд, аммо ҷӯйборҳо бо кислотаҳои заиф бояд то ҳадди имкон интихоб карда шаванд.
Аз моеъи CMC хунук кунед то ба 15-25 ° C омехта кунед ва обро бо моеъи кислота созед ва сипас моеъи кислотаро ба моеъи шир оҳиста ва мунтазам илова кунед (беҳтараш кислота бо пошидани) илова кунед. Хуб омехта ва ҷудо кунед.
Умуман, ҳарорати табиии шир метавонад барои орогенизатсия истифода шавад ва фишор дар 15-20мPA назорат карда шавад.
Ҳарорати стерилизатсия: Маҳсулоти пасошуниҳӣ 85-90 дақиқа ва дигар маҳсулот одатан стериликунонии баланди ҳароратро дар 11-5 сония ё 95-105 ° C барои 30 сония истифода мебаранд.
Вақти почта: feb-14-2025